식용유에 관하여

< 세계 식용유의 권장 유통기한은 ?>

다른 식재료에 비해 품질 변화가 적은 식용유의 유통기한은 얼마나 될까요? 식품의 약안전청이 제시한 식용유의 권장 유통기한에 따르면 콩기름, 옥수수기름, 올리브유 등의 경우 15~25도씨의 상온에서 12개월, 상대적으로 산화가 빠른 참기름과 들기름은 9개월이라고 합니다. 모든 기름은 추출되는 순간부터 공기중의 산소와 기름 속의 지방이 결합하여 몸에 해로운 지방산을 생성하게 됩니다. 따라서 기름은 추출 혹은 개봉 한지 1달 이내에 먹는 것이 가장 바람직합니다. 일년치 기름을 미리 짜내거나 구입하는 것보다는 그때그때 필요한 양만큼을 구비해 놓는 것이 가장 좋습니다.

 

<식물성 기름, 용도에 맞게 사용합시다 >

1. 부침 요리 : 콩기름과 편미유가 좋습니다. 발연점이 높아 쉽게 타지 않을 뿐만 아니라 고소하고 담백한 맛을 냅니다.

2.  튀김 요리 : 높은 온도에서 튀김 요리를 할 때에는 카놀라유가 좋습니다. 옥수수유와 포도씨유 또한 좋은데 천연 황산화제인 비타민E가 들어 었어 쉽게 산패하지 않아 보관이 편리한 것이 장점입니다.

3. 무침 요리 : 나물이나 샐러드에는 참기름, 들기름, 올리브유가 좋습니다. 특히 들기름은 강력한 항산화 성분인 베타카로틴의 흡수를 도와 건강에 좋은 식품입니다.

4. 볶음 요리 : 재료 본연의 맛을 살려주는 대두유나 옥수수유, 카놀라유가 적합합니다.

 

< 올리브유를 이용한 다양한 샐러드 드레싱 >

채소와 과일 특유의 질감과 향을 어지럽히지 않고 샐러드를 즐기는 데에는 오일 드레싱이 가장 적합합니다. 특히, 고소하고 담백한 풍미가 일품인 올리브유는 드레싱으로 다양하게 활용됩니다. 올리브유를 활용한 다양한 드레싱을 알려드립니다.

1. Soy olive dressing : 올리브오일 2/1컵, 간장 2큰술, 레몬주스 1작은술, 생크림 2큰술, 발사믹식초 2큰술, 다진마늘 2/1큰술, 다진양파 1과2/1큰술, 소금 4/1큰술, 후추 4/1작은 술

2. Orange olive dressing : 올리브오일 3/4컵, 오렌지수스 4/1컵, 레드와인식초 1큰술, 식초 4/1큰술, 흑설탕 1큰술, 설탕 1큰술

3. Roasted garic olive dressing : 구은 마늘 4/1컵, 올리브오일 2/1컵, 레몬주스 4/1컵, 화이트와인식초 1작은술, 다진파슬리 1작은술, 설탕 2/1큰술, 소금 4/1작은술

4. Basic French olive dressing : 올릴브오일 2/3컵, 식초 1/3컵, 프렌치겨자 1작은술, 레몬주스 1/2큰술, 화이트와인 1작은술, 설탕 1작은술, 소금 1/2작은 술, 후추 1/2작은술

5. Vinegar olive dressing : 올리브오일 1/2컵, 핫소스 1작은술, 화이트와인식초 1/4컵, 우스터소스 1/2작은술, 레몬주스 1/2작은술, 소금 1/4작은술, 후추 1/4작은술

 

<다양한 식용유 이야기 1- 올리브유 >

올리브유는 그리스, 스페인, 포르투갈 등의 지중해 지역에서 생산되는 가장 오래된 기름 중 하나입니다. 고대 아테네에서는 램프용 기름이나 성스런 예식에 뿌리는 기름으로도 쓰였는데 히포크라테스는 근육 장애환자에게 올리브유 마사지를 처방하였으며 일반 시민들에게 약이나 화장품으로도 사용을 권장했을 만큼 다양한 용도로 활용했습니다. 올리브유는 열을 가하지 않고 오로지 압력만으로 짜내는 콜드 프레싱 공법(cold pressing method)으로 추출하는델 가장 최상품의 올리브유는 엑스트라 버진 올리브 오일로 최상품의 오리브를 압착하여 얻은 것입니다. 맛과 향이 가장 뛰어나며 산도가 1%이하이기 때문에 신맛이 없는 것이 특징입니다. 흔히 올리브유는 샐러드 드레싱과 파스타 소스 등에 많이 이용되는데, 얇게 자른 토마토 샐러드 위에 가볍게 뿌려 먹거나, 마늘과 고추와 함게 볶아 파스타 소스로 활용할 수 있습니다. 또한 숙취 방지 효과도 있어 술 마시기 전 한 숟가락 정도 먹으면 기름막이 위벽을 감싸 알코올의 흡수를 늦춰줍니다.

 

<다양한 식용유 이야기 2 - 카놀라유(유채유) >

콩기름 다음으로 식용으로 많이 쓰이는 유채유는 익숙한 이름은 아니지만 사실 꽤 오래 전부터 사용되어온 기름입니다. 바로 봄이면 노란 유채꽃으로 뒤덮이는 제주에서에 말입니다. 제주도는 태풍이 잦아 참깨 농사가 힘들기 때문에 태풍이 오기 전에 수확할 수 있는 유채껓에서 추출한 기름을 사용했습니다. 카놀라유는 식물성 기름 중 혈중 콜레스톨 수치를 높이는 포화지방산일 가장 적게 들어있는 기름으로 알려져 있습니다. 알파 리놀레산과 올레신이 함유되어 있어 고지혈증이나 심장병을 앓고 있는 환자에게 좋은 기름이기도 합니다. 2006년 FDA는 카놀라유의 심장병 예방 효능을 공식적으로 인정하였습니다. 유채유는 특유의 맛이나 향기가 적고 맛이 담백해 요리재료의 맛을 온전히 유지하는 장점이 있습니다. 식재료 고유의 맛을 중시하는 서양요리에 많이 쓰이는 이유도 바로 여기에 있습니다. 또한 유채유는 낮은 온도에서도 잘 굳지 않아 튀김을 하면 오랫동안 바삭함을 유지할 수 있습니다. 몸에 해로운 트랜스 지방이 없기  때문에 마가린이나 버터 대용으로 많이 쓰이기도 합니다.