코다리 찜 만들기

코다리 조림, 생각만 해도 군침이 절로 나온다

고슬고슬한 쌀밥 한 숟가락에 빨갛게 잘 조린 코다리 정식. 순간 예전에 직장 근처에서 먹었던 코다리찜이 생각났다. 고추장 양념에다 콩가루 범벅이었다.

코다리정식은 개인당 하나씩 나왔다. 고춧가루 양념을 얹은 찜으로 나왔는데, 연하고 매콤해서 맛있었다. 아무래도 코다리 요리는 양념 맛이 중요한데 그 집 음식은 달거나 하지 않고, 오히려 씁쓸하고 다소 거친 맛이 났다. 아마도 조미료를 쓰지 않아서 그런 듯했다. 언제나 그 생각만 해도 군침이 절로 나온다.

▲ 다듬어 놓은 코다리 살과 뼈 깔끔하게 다듬어 놓은 명태 살과 뼈 ⓒ 박종국

▲ [위 왼쪽] 코다리조림 양념장(양념장은 미리 만들어 둔다. 그래야 코다리 조림을 할 때 잘 배어든다.) → [위 오른쪽] 코다리 살 다듬기(코다리는 뼈와 살을 잘 바른다.) → [아래 왼쪽] 양념 끼얹기(다듬은 코다리 살에 양념장을 골고루 끼얹는다.) → [아래 오른쪽] 코다리 양념 널찍한 냄비에 코다리를 층층 ?아가며 양념장을 골고루 끼얹는다.

그래서 오늘은 예전에 한껏 느꼈던 그 맛을 되찾아보기로 했다. 재료는 코다리 3마리, 대파(흰 부분만 한 뿌리), 청양고추 1개, 그리고 멸치 다시물(적당량), 간장양념(마른고추가루 3큰술, 고추장 1큰술, 진간장 5큰술, 집간장 2큰술, 멸치액젓 1작은술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 미림 2큰술, 다진마늘 1큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1/2큰술)이 전부다. 양파·배는 취향에 따라 추가해도 좋다. 하지만 나는 넣지 않았다.

먼저, 간장양념부터 만들어 준비해 둔다. 코다리 조림이나 찜은 양념장에 따라 그 맛이 크게 좌우되기 때문이다. 또 양념을 금방해서 코다리에 끼얹는 것보다 조금 숙성된 양념장을 사용하는 것이 한결 깔끔한 맛이 배어든다. 이어서 코다리를 잘 씻어서 넣고 대파와 고추는 어슷썰기한다. 이쯤이면 기본재료와 양념장 만들기는 끝이다.

코다리 조림을 만드는 방법은 의외로 간단하다. 깨끗이 씻어둔 코다리를 적당한 크기로 토막을 낸 뒤 뼈를 발라낸다. 뼈를 발라내는 이유는 다 조린 코다리 조림을 먹을 때마다 뼈를 발라내야 하는 번거로움을 덜기 위한 것이다. 또 미리 그렇게 속살을 다져 놓으면 양념장이 고르게 입힌다. 다듬어 놓은 머리와 뼈는 명태찜을 할 때 사용한다.

그런 다음 널찍한 냄비에다 코다리 속살을 한 층 깔고 양념장을 충분히 얹는다. 또 한 층을 더 쌓고 똑같은 방법으로 양념장을 덧씌운다. 세 마리 정도면 중간냄비 한 가득 되는 많은 양이다.

마지막으로 남은 코다리 살을 다 얹고 준비한 양념을 남김없이 듬뿍 발라준다. 어슷썰기한 고추와 파를 양념 위에 살짝 얹는다.

이어 물 한 컵으로 양념장 볼을 씻어 붓고, 멸치다시물을 적당량 부은 뒤 센 불에서 물기가 충분히 자작해질 때까지 팔팔 끓이다가 한소끔 끓으면 약한 불에서 한 번 더 살짝 조려내면 환상적인 코다리 조림이 된다.